Brioche – comme chez le boulanger {Recette CAP Pâtisserie}

SI tu me suis sur Facebook, tu sais que je suis candidate libre au CAP pâtisserie pour juin 2014 (j’ai peur)… une des quatre épreuves est la viennoiserie : brioche, croissant, pain au chocolat…..

Pour travailler cette épreuve, j’ai pris la recette de Rose (son blog ici) qui est mon référant CAP!

Je partage avec toi cette recette, qui est vraiment topissime, j’avoue que je suis devenue brioche addict!

20131211-095249.jpghummmm so Delicious!

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Pour réaliser une grosse brioche, plus des petites brioches individuelles, il te faut :

UN ROBOT, libre à toi de le faire avec tes mi-mines, tes biscottos et ta patience mais je ne saurais pas t’indiquer les temps…

Une sonde thermomètre

-500g de farine de gruau ou T45 (ou moitié T45-moitié T55) –  Ne prends pas de la farine Fluide!

-10g de sel fin

-60g de sucre

-20g de levure biologique ( c’est à dire la levure de boulanger fraîche)

-300g d’œuf entier, cela correspond à environ 6 œufs

-200g de beurre à 82% de MG,  à température ambiante -mou- tu peux augmenter la dose de beurre mais ca sera plus gras et plus dur à façonner….

Il faut que tes œufs et ton beurre soit à température ambiante, alors sors les du frigo une heure à l’avance.

Au préalable, beurre tes moules et prépare ta/tes plaque(s).

Prépare tes pesées et place chaque ingrédient dans des récipients. Pour les œufs, casse les 5 œufs dans un bol (placé sur une balance), casse le dernier dans un verre, fouette et ajoute au bol le delta pour faire 300gr ( si ce n’est pas assez clair, n’hésite pas à m’en faire part, les commentaires sont là pour ça)

Place au fond de la cuve de ton bol la levure que tu vas émietter de tes petits doigts.

Recouvre la levure avec la farine.

Place le sucre et le sel au bord, place le crochet et fais tourner quelques instants à vitesse 2. Cela pour mélanger les ingrédients.

Ensuite, tu vas incorporer les œufs – au fur et à mesure – en continuant de pétrir environ 8 mn. Si tu as un KA, ne dépasse pas la vitesse 2.

La pâte doit commencer à être élastique.

Au bout de 8mn, incorpore le beurre mou et coupé en cubes. Ne le balance pas d’un coup, incorpore le petit à petit, sur environ 2 mn.

Une fois le beurre incorporé, tu dois pétrir (enfin ton robot, on se comprend) environ 10 minutes, la pâte doit être très élastique, elle doit s’enrouler autour du crochet et faire ploc ploc ploc contre la paroi du bol.

Ensuite, tu places dans un saladier ta pâte, racle bien avec une corne ou une maryse pour récupérer TOUTE la pâte.

Couvre la d’un filme alimentaire (pas au contact) et laisse la reposer à température ambiante environ 1h00.

Attention : il ne doit pas faire 16°c ou 30°c chez toi! La filmer permet de la protéger des courants d’air. Dans le cadre du CAP, on appelle cette étape : le pointage.

Après le pointage, elle est sensée avoir gonflée (je dis bien sensée car parfois chez certaines personnes ce n’est pas le cas mais le résultat est tout de même satisfaisant, alors VAS jusqu’au BOUT), tu vas devoir la dégazer, pour cela donne 2/3 coups de corne dans la masse, elle va redescendre comme par magie.

ET hop, un nouveau tour en repos mais frais cette fois-ci. Tu la filmes à nouveau et tu la places au frigo pour 1h30mn.

NB: c’est à cette étape que tu peux la garder pour le lendemain.

A la sortie du frigo, encore un ou deux coups de corne pour la dégazer à nouveau.

PLACE à la création, farine ton plan de travail et façonne la brioche à ta convenance. Fais attention de ne pas la repétrir ou trop la travailler lors du façonnage car elle deviendra collante et là ça devient franchement GA-LE-RE. Mais dans ce cas… le froid est ton meilleur ami et hop un coup au frigo!

Il existe plusieurs sortes de façonnage : brioche Nanterre (boules placées dans un moule à cake), couronne, tresse à trois branches, brioche parisienne ou à tête, navette…..

20131211-095204.jpg Ici, vilaines navettes et tresses à une branche

20131211-095212.jpg Avant la pousse les parisiennes ont l’air bien, mais c’était avant la pousse….

Une fois tes brioches façonnées, place les sur ta plaque, dore les avec un mélange œuf + jaune + lait (Ne jette pas ta dorure, tu t’en ressers après) et place ta plaque dans ton four à température entre 25 et 28°c. Tu vas me dire, je fais comment? Tu places ta sonde dans le four, tu chauffes ton four à température minimum quelques minutes, tu l’éteins et si tu as, tu allumes juste l’ampoule intérieur qui produira de la chaleur.

Hop au chaud! Pour 45 mn à 1h00. En terme technique c’est ce qu’on appelle « apprêter à l’étuve ».

Ne laisse pas pousser trop longtemps, cela n’a pas d’intérêt et la brioche deviendra juste acide.

Ensuite, retire ta plaque du four, et préchauffe ton four entre 180° et 200°. (pour une première test à 190°c). Pendant ce temps, tu appliques une deuxième dorure. ET tu enfournes, pour…10/15 mn pour les petites pièces et 30/40 mn pour les grosses pièces. Pour les premières surveille et tu noteras ce qui te convient.

20131211-095226.jpg Place le sucre et coupe la navette après la deuxième dorure

Voilà, j’ai partagé avec toi ce que j’ai appris grâce à mes entrainements CAP et au blog de Rose.

La brioche – qui me faisait peur avant – est devenue un vrai plaisir pour moi… je dois encore travailler le façonnage de certaines pièces mais je suis assez sereine si la brioche tombe à l’examen.

ENjoy et bon petit déjeuner… :-)))

Miss Popote.

20131211-095233.jpg Les belles brioches à tête sans tête…

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8 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Clelia dit :

    Extra ta recette, bien détaillée avec des astuces que je n’ai trouvé nulle part ailleurs! Je la tente asap! Bravo!!!

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    1. Miss Popote dit :

      Bonjour Clélia,
      Ma réussite pour cette recette tient des conseils avisés de Rose du Blog ROse and Cook et du livre de Felder!
      N’hésites pas si tu as des questions mais je suis sûre que tu n’auras pas de pb et que tu seras séduite.
      En espérant qu’elle plaise à tes 3 petites têtes blondes ^^.
      Merci pour ton com et à très bientôt,
      Bise

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  2. Marie-Anne dit :

    Très clair, merci!
    Elles sont belles comme tout, et la mie a l’air bien filante comme il faut. Mmmmmmmm, ça me donne envie d’en faire tiens!
    Par contre, je vois une brioche à tête là en bas à droite… 😀

    Bises.

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    1. Miss Popote dit :

      Coucou Marie-ANne,
      Le façonnage viendra 😉 je gagnerai, honnêtement je suis vraiment satisfaite de cette recette….Brioche ONLY home-made maintenant!
      Bise

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  3. Esnavant dit :

    Je ne me lace pas de cette recette que je partage et que je fais voyager. Merci Camille

    Aimé par 1 personne

    1. Miss Popote dit :

      Merci beaucoup , ravie de savoir sur ton KA tourne et encore plus si c’est avec une bonne brioche 😉 😘

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  4. Déborah ALVINO dit :

    Coucou! Dis, ils font combien de diamètre tes moules à brioche à tête? Et c’est des jetables ou pas? (je vois pas très bien). Merci!

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    1. Miss Popote dit :

      Bonjour Déborah, désolée pour cette réponse trop tardive, je suppose que tu as trouvé ta réponse ailleurs, mais si cela peut toujours servir à d’autres personnes, il s’agit de moules jetables marque Nordia, diametre 45mm et Hauteur de 30mm. De mémoire, je les avais achetés sur Cerf dellier. Bonne journée

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