Pain au lait et pain au lait chocolat {recette CAP Pâtisserie}

Si tu me suis depuis le début, tu sais que l’année dernière, j’ai passé mon CAP pâtisser en candidat libre. J’essaye, au fur et à mesure, de te donner les recettes que j’ai aimé apprendre ou découvrir pendant cette expérience.

Après la brioche (ici), voici le temps des pains au lait. Je partage avec toi cette recette car des pains au lait c’est tout simplement délicieux. Parfait pour les goûters, surtout ceux avec la barre de chocolat (MIAM) , mais également pour le petit-déjeuner.

Je les stocke au congélateur, ainsi mes lutins et mon homme ont des pains au lait maison sans E, colorants et machin-chose ^^.20140205-160004.jpg

Pour faire 9 pains au lait natures et 9 pains au lait avec barre de chocolat, Il te faut:

-500gr de farine de gruau ou à défaut de la T45, Non fluide
-10gr de sel fin
-50gr de sucre en poudre

-125gr de beurre mou
-15gr de levure de boulanger (rayon frais par cube de 42gr)
-175gr de lait entier ou demi-écrémé
-110gr d’œufs (entre 2 et 3 œufs), tu pourras utiliser le reste d’œuf pour la dorure.
-9 barres de chocolat à cuire

Matériel spécifique :
Robot ou de bons bras
Balance électronique précise

Comme toutes viennoiseries, cette recette demande un peu de temps, car il y a trois étapes de pousse.

Il te faut avant tout : les œufs, le lait et le beurre à température ambiante.

Pèse l’ensemble des ingrédients.

Dans ton robot, émiette la levure de boulanger, recouvre la de lait et mélange rapidement.

Recouvre l’ensemble de farine, et place ensuite tous les autres ingrédients SAUF le beurre.

Place le crochet à pétrir sur ton robot, et tu vas pétrir à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se rassemble autour du crochet.

Une fois la pâte en boule, tu vas intégrer le beurre en petits morceaux et continuer à pétrir environ 10 minutes sur force 2. La pâte doit faire ploc ploc et s’enrouler autour de ton crochet.

Huile légèrement un saladier, débarrasse la pâte dans le saladier, recouvre de papier film et laisse la reposer 45mn à 1h00 à température ambiante (25°C). Si il fait hyper froid chez toi, trouve une pièce où la température est plus clémente comme ta salle de bain après une douche.

Après ce temps de repos, dégaze la pâte. Il suffit de donner deux/trois coup de maryse ou corne dans la pâte et elle devrait dégonfler. (c’est le moment où tu peux te défouler, si quelqu’un te gonfle mets des coups de poings au lieu de coups de Maryse ;- ) ).

NB: si ta pâte n’a pas gonflée pendant ce temps de repos, NO PANIC, et continue la recette, la magie va probablement opérer après (cela m’est déjà arrivé).

Place ton saladier, à nouveau filmé, au réfrigérateur. Laisse pousser 1h30, à ce moment là tu peux également laisser la nuit si tu veux pour reprendre le lendemain.

Une fois la pâte reposée au frais, farine ton plan de travail (Fleurer en terme technique) et débarrasse ta pâte. tu vas devoir séparer ta pâte en pâton d’environ 45/50 gr.

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A gauche, les pâtons tout juste coupés et pesés et à droite, les pâtons boulés.

Et maintenant passons au façonnage. C’est quoi façonner ta pâte? C’est donner une forme à la pâte pour qu’une fois cuite elle soit jolie, lisse, sans craquelure, et il faut faire tout ça sans la mal-traiter!

IL va tout d’abord falloir bouler chaque pâton avant de lui donner une forme de pain au lait.

Pour cela, fleure ton plan de travail et farine légèrement tes mains. SI PENDANT l’étape du FACONNAGE la pâte colle, place la à nouveau au froid. Le FROID est ton AMI.

Avec la paume de ta main, écrase légèrement le pâton et ensuite rabats chaque partie au centre avec tes doigts, retourne la boule ainsi formée. On appelle la clé l’endroit où tu as rassemblé les coins.

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Je suis en train de rabattre les angles pour former la clé

Place la clé face au plan de travail et viens poser ta paume sur le dessus de la boule, fais rouler ta main et la pâte afin de former une belle boule, ronde et lisse. Il faut travailler les pâtons au fur et à mesure. Une fois chaque morceau boulé, si la pâte te colle un peu au doigts, place au frais 10 mn sinon attaque directement le façonnage des pains au lait. Il faut prendre la première boule que tu as façonné.

Aplatis la avec la paume de ta main.

Une fois que ton pâton est aplatis, vérifie qu’il ne colle pas au plan de travail, sinon farine légèrement.

Place le bord de tes doigts au début de ton cercle de pâte et roule la  afin de former un boudin. Pour ceux au chocolat, place une barre de chocolat au bord de la pâte avant de rouler.

ASTUCE : sur You tube il existe des vidéos, notamment de l’école hôtelière de Versailles où tu verras bien comment façonner.

Installe les pains au lait sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pense à laisser assez d’espace pour leur permettre de pousser. A partir de ce moment là, il ne faudra plus les déplacer.

Une fois tous les pains au lait façonner, dans un verre casse un oeufs ou utilise le reste des œufs de la recette, ajoute une pincée de sel, et un peu de lait. Tu obtiens ta dorure.

A l’aide d’un pinceau, dore délicatement tes pains. Evite les coulures.

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Mes pains au lait après la dernière pousse

Tu vas passer à la dernière pousse. Si tu as une fonction étuve sur ton four, c’est top utilise la sinon, mets tes pains au lait dans une pièce chaude.

En général, je mets mon four à chauffer sur le minimum (50°C chez moi), je l’éteins au bout de 5 min, je laisse la fonction ampoule qui dégage de la chaleur.

J’introduis ma sonde thermomètre et je surveille. l’idéal est entre 27 et 30°C, au delà, tu risques de voir tes pains trop pousser et ton beurre tenter de se faire la malle ;- ).

La pousse peut durer entre 30 à 75 mn, il faut surveiller, les pains ne doivent pas flétrir.

Quand ils sont bien gonflés, sors les de ton four, passe une seconde dorure, et fais des incisions aux ciseaux pour la décoration si tu le souhaites.

Je te conseille de tremper tes ciseaux dans un verre d’eau froide pour que la lame n’accroche pas.

Saupoudre de sucre gros grains si tu le souhaites et enfourne à four chaud à 190°C pour 10 à 15 minutes.

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Jolie mie filante. Pour tester la mie, il faut rompre un pain au lait et non pas le couper au couteau

  Une fois que tes pains au lait sont dorés, sors les du four et fais les refroidir sur une grille.

Conserve les dans une boîte hermétique pour qu’ils ne dessèchent pas ou bien au congélateur.

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Nature au sucre, délicieuse au petit-déjeuner

Cette recette, comme toutes viennoiseries, demande du temps mais c’est vraiment facile, bon et cela permet de savoir ce qu’il y a dedans.

J’espère que tu la feras et que tu viendras me dire ce que tu en penses,

Si tu as des questions n’hésite pas à me les poser. Je te conseille également de lire l’article sur les brioches qui pourra te plaire ET t’aider.

Miss Popote.  

A noter : les temps de pousse sont approximatifs, cela va dépendre de la température ambiante dans ton home sweet home, de l’humidité dans l’air etc… Protège bien ta pâte des courants d’air, et jette lui un œil de temps en temps, elle doit gonflée mais ne pas flétrir.

Source de la recette : Fiche technique des épreuves CAP

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5 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Jacqueline dit :

    Bonsoir,
    Je viens de lire avec grande attention votre recette de petits pains au lait. Elle est super claire et bien détaillée, mais il manque un petit quelque chose : la quantité de beurre nécessaire. Pourriez-vous le préciser ? Merci d’avance et bravo pour votre site. Jacqueline

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    1. Miss Popote dit :

      Bonjour Jacqueline, merci pour la visite, le commentaire et le compliment. Cela me touche beaucoup, effectivement je viens de voir qu’il manque la quantité!
      Je procède à la mise à jour demain. Et toutes mes excuses pour cet oubli. A bientôt j’espère …

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    2. matikian claire dit :

      100 g de beurre
      salut
      claire

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      1. Miss Popote dit :

        Bonjour Claire,

        Merci pour l’aide mais ca y est j’ai rectifié l’article et il s’agit de 125 gr de beurre dans cette recette?
        A bientôt,

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    3. Miss Popote dit :

      Bonjour Jacqueline,
      J’ai mis à jour la recette, il s’agit de 125gr de beurre
      A tres viteet j’espere que la recette te plaira

      J'aime

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