Glace au praliné Home-made {à la sorbetière}

Il fait chaud!  Fais péter la sorbetière, l’heure des glaces a sonné!

Voici une recette, juste parfaite, de glace au praliné, qui nécessite une sorbetière. Elle est un peu technique et nécessite également un peu d’ingrédients « pro ».

J’ai fait un mixe entre deux recettes : la première, je l’ai trouvé sur le groupe Facebook, dédié aux recettes réalisées avec le Kitchen Aid (oui, oui, cela existe et il est très bien) et la seconde, issue du top site de Yannick, dont j’ai fait la connaissance pendant le CAP pâtisserie.

Il faut commencer cette glace la veille, voir l’avant veille, pour un résultat optimum, parole de Yannick, le roi des glaces!

Pour réaliser cette glace, il te faut :

-30cl de lait entier, le bouchon rouge

-15gr de lait en poudre entier régilait

– 20cl de crème entière liquide

-20gr de sucre en poudre

-30 gr de sucre glucose ( à acheter chez les spécialistes, sur internet ou chez ton pâtissier)

-20gr de miel

-2 jaunes d’œufs

-80gr de praliné

MATERIEL SPECIFIQUE :

Mixer plongeant et thermomètre.

On y va!

La veille au matin, mélange le lait entier et le lait en poudre, garde au froid.

La veille au soir, fais chauffer les laits à 25°C, incorpore le sucre, le glucose et le miel.

*astuce pour le glucose :  c’est une sorte de pâte transparente, épaisse qui colle, entre le miel et la cire orientale. Pour pouvoir t’en servir aisément sans en mettre partout, passe brièvement tes doigts sous l’eau froide et prélève dans le pot la quantité nécessaire.

Fais chauffer, tout doucement jusqu’à 35°C, intègre la crème, de suite après, intègre le praliné. Mélange.

Chauffe à 40°C et incorpore les deux jaunes d’œufs.

Il va falloir cuire l’ensemble, comme une crème anglaise, c’est à dire à la nappe, soit jusqu’à 85°C grand MAXIMUM. Si tu dépasses cette température, l’œuf va cuire et tu vas voir ta glace devenir toute grumeleuse et fichue. Et ça, c’est bien dommage! Donc en Gros, tu cuis doucement pour que cela chauffe, tu remues tout le temps avec ta cuillère en bois, ou ta Maryse en silicone, régulièrement tu soulèves ton ustensile, tu fais une trace avec ton doigt. L’appareil doit napper ta cuillère, et ta trace doit rester visible. Le mélange doit épaissit comme une crème anglaise.

Pour être sûr de tout ça, mixe avec ton mixer et ensuite refroidit rapidement l’ensemble en posant ton récipient sur un saladier remplit de glaçons.

Recouvre de papier film à même la crème. Laisse reposer une nuit entière.

Le lendemain, re-mixe la glace et passe la en turbine.

Déguste avec plaisir et satisfaction, tu peux saupoudrer de pralin, de noisettes, accompagner de meringues que tu auras réalisé avec les blancs des œufs.

Miss Popote!

Ps : si tu aimes les glaces aux yaourts, la recette est par ici

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. laura dit :

    elle a l’air trop bonne cette glace :p

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    1. Miss Popote dit :

      Elle l’est ;-p, hop hop hop, plus qu’à tester 😉

      J'aime

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