Mon levain Maison

Quand j’ai passé mon CAP pâtisserie, la production que j’ai préféré était bien celle de la brioche. J’ai adoré travailler la  matière, bouler et façonner les brioches. En septembre, après les vacances, j’étais en manque de devoir, de matières, et de pâtisserie.

Tout naturellement, j’ai voulu me tourner vers le pain. J’ai tout d’abord tester la recette des baguettes magiques de ma copine Angélique : la Fée saveur.

La recette était en effet facile et rapide, cependant j’ai trouvé que la mie n’était pas assez aérée.

En discutant avec un copain, il m’a demandé pourquoi je ne faisais pas mon levain moi-même.

Très bonne question?!? J’y ai réfléchis, et j’ai laissé ça dans un petit coin de ma tête.

Plus tard, sur Food Reporter, j’ai vu le levain de Food Kuisine: « Yves-Roger ». Séverine suivait la recette du livre de Eric  Kayser. Tentée, et alléchée par toutes les belles photos de Séverine, je me suis donc lancée… par trois fois ! Mais mes premiers essais ont donc été des échecs.

C’est en voyant les productions de FaMi Rey, que l’envie m’est subitement revenue! Une envie incontrôlable, irrationnelle, un peu comme une envie de faire un petit dernier…

Je me suis d’abord inscrite à son groupe, sur Facebook, consacré au levain. J’ai lu avec attention les commentaires, les conseils et les fichiers. Je me suis donc lancée la semaine dernière et comme tu as pu le voir sur ma page, Jack est né samedi dernier soit le 25 juillet 2015.

Cet article va donc évoluer en même temps que mon expérience avec Jack. Je vais te donner la recette, les étapes que j’ai suivies sur le blog de FaMi Rey :  » Ma pâtisserie à moi » et te donner en parallèle mes commentaires et ce que j’ai vécu!

J’espère que cela te permettra de te lancer, également, dans la fabuleuse aventure du levain!

Matériel nécessaire :

-Une balance assez précise, tu devrais pouvoir mesurer précisément 20gr.

-un grand bocal type conserve « Parfait », grand pot de confiture ou bien pot hermétique en plastique propre

La recette de FaMi Rey est celle d’un levain semi-ferme, contrairement au levain du « Larousse du pain » qui est un levain liquide.

Conseil préalable :

-Utilise de l’eau de source, ou bien de l’eau du robinet filtrée, il faut éviter au maximum le chlore qui empêche ton Levain de vivre.

-Utilise de la farine Bio de préférence, complète (T130 ou 150) ou de seigle.

-Quand ton levain sera né, qu’il aura fait ses premières bulles, tu pourras lui donner un petit nom et le baptiser.

-Place le pot de ton levain le plus éloigné des courants d’air et des produits ménagers.

-Le levain n’a pas besoin d’être placé au réfrigérateur

-Pèse et note le poids de ton contenant à vide pour savoir combien de grammes pèse ton levain.

Ci-dessous, je vais te donner en noir les conseils de FaMi Rey et en bleu, mes commentaires, la façon dont mon levain s’est comporté et mes remarques personnelles.

Jour 1

Place 60gr de farine et 40gr d’eau dans le bocal. Mélange bien. Ferme hermétiquement et laisse reposer 24h00 à température ambiante.

  • J’ai utilisé de la farine de seigle ainsi que de l’eau de source. Quand tu mélanges, cela forme une boule épaisse qui reste assez compacte -> c’est normale.
Jour 1, grosse boule compacte!

Jour 2

Ajoute 20gr d’eau, mélange bien. Ajoute 30gr de farine. Mélange.

Laisse à nouveau 24h00 bocal fermé.

  • A ce moment là, ma boule est un peu plus « humide » et elle était retombée dans le fond. Toujours farine de seigle et eau de source, TOUJOURS.

Jour 3

Ajoute 20gr d’eau, mélange bien. Ajoute 30gr de farine. Mélange. Si le matin même il n’y avait pas de gonflement, de début de bulles…. en gros si il ne se passe rien. Ajoute une cc de miel ou bien 1 cc de sucre. Je précise, miel de bonne qualité. Cela afin de booster et nourrir le levain. Laisse à nouveau 24h00 bocal fermé. Peut être que ton levain aura déjà gonflé, dans ce cas tu peux le baptiser ;-).

  • A J3, j’ai aperçu quelques filaments sur le haut de mon bocal! Horreur comme un début de moisissure, mais rien sur le Levain qui sentait très bon (très bon indice de la santé de ton levain). Sur les conseils de FaMi Rey, j’ai ôté mon levain de son pot, nettoyé à eau très très chaude (en fait je l’ai fait bouillir 4 mn) mon bocal et j’ai replacé mon levain. Je l’ai nourri, c’est à dire : eau + mélange + farine + mélange. et j’ai également ajouté une cc de miel.
Horreur! Malheur! Vade Retro Moisissures de malheur!

Jour 4 :

Avant d’être nourri, tu as 200gr de Levain dans ton bocal. On appellera ton levain principal : Le levain Chef! SI à ce stade rien ne se passe pour ton levain, continue de le nourrir comme les jours précédents.

Si il a gonflé tu peux commencer à le nourrir pour prélever le lendemain. Pour faire un pain, il te faut 100gr de levain pour 500gr de farine. Dans ce cas, la veille, tu le nourris de 40gr d’eau et 60gr de farine.

  • A ce stade, le mien n’avait toujours pas bougé mais  Plus du tout de moisissures et il sentait très bon. C’était déjà un bon début.

Jour 5 :

Ajoute 20gr d’eau, mélange bien. Ajoute 30gr de farine. Mélange.

Laisse à nouveau 24h00 bocal fermé. OU bien si tu veux t’en servir le lendemain nourri avec 40/60.

  • Le cinquième jour mon Levain commençait à être légèrement mousseux, je l’ai nourri avec 20/30.
On voit des légères bulles apparaître juste sous l’élastique mais pas de montée.

Jour 6 :

Ajoute 20gr d’eau, mélange bien. Ajoute 30gr de farine. Mélange.

Laisse à nouveau 24h00 bocal fermé. OU bien si tu veux t’en servir le lendemain nourri avec 40/60.

  • Le sixième jour, Dieu créa Jack. Mon levain est né, il est beau, il ressemble à une crème de Maronsui’s et sent bon la pomme. Il a bien gonflé, il a doublé de volume. Je le vois grâce à l’élastique que je place au ras une fois l’avoir nourri. Pour fêter ça, j’ai prélevé 150gr de Levain et j’ai fait des Pancakes! Je l’ai ensuite nourri.
Jack est parmi nous! tu vois l’élastique témoin. Il a doublé de volume !!!

Jour 7 :

Je l’ai nourri avec 20/30. Et je l’ai laissé tranquille. Il avait à nouveau bien gonflé.

Jour 8 :

Grève, je suis joueuse, je ne l’ai pas nourri pour voir comment il réagirait. Il a survécu, il est resté gonflé et a continué de sentir la pomme.

Jour 9 :

C’est à dire aujourd’hui (mardi 28/07/2015). Je l’ai nourri de 20/30.

**********

Conseil pour le pain.

Avant de faire un pain, il est préférable d’attendre que le levain soit assez fort. C’est à dire qu’il soit monté au moins 3 fois. Voilà pour quoi je n’en ai toujours pas fait à ce jour.

Cependant pour les impatients, il est possible de faire un pain plus tôt, mais dans ce cas, il faut l’aider avec un peu de levure fraîche de boulanger.

Si tu prélèves à Vers le Jour 6 : ajoute 5/10gr de levure pour 100gr de levain et 500gr de farine.

Si tu prélèves à Vers le Jour 8 : ajoute 3gr de levur pour 100gr de levain et 500gr de farine.

Allez! tu te lances avec moi?

Miss Popote

Ps : je suis prête à parier qu’en lisant cet article, toi aussi tu as la chanson de Louane « Jour 1 » en tête, et que si c’était pas le cas, bah maintenant c’est fait ^^!

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15 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. sauvée, je ne connais pas la chanson en question 🙂
    bravo pour le double article commenté, très pratique, ça donne presque envie de s’y mettre
    mais bof, j’ai la flemme. va falloir me convaincre davantage 😉

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    1. Miss Popote dit :

      Le levain c’est un peu comme un poisson rouge 🙂 faut s’en occuper tout pareil !

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  2. Audrey dit :

    Merci pour les conseils, j’ai enfin réussi mon levain, plus de traces de moisissures!!! J’ai préparé une pâte à pizza ce matin, j’ai hâte de voir le résultat!

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    1. Miss Popote dit :

      Bonjour Audrey! Merci pour ton message, je suis ravie pour toi!
      Alors quel est son petit nom à ton levain? Et cette pizza elle était bonne ? Je n’ai encore jamais fait de pâte à pizza avec Jack!

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  3. C’est le jour 1 celui qu’on retient …!
    Bon depuis le temps, je crois que je vais me lancer … Oui oui on y croit !! :*

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    1. Miss Popote dit :

      Mais oui lance toi, tu verras c’est addictif, on s’y attache même! bisous

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  4. Laetitia dit :

    Hello Miss Popote, cela fait bien longtemps que je songe à faire mon levain maison… et tes explications et photos m’ont enfin convaincus. J’ai acheté la farine de levain bio, j’ai fait bouillir mon pot en verre (clone du tien !), j’ai de l’eau minérale. Alors je me lance !!!! je croise les doigts 😉

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    1. Miss Popote dit :

      Oulalalal je suis très en retard pour la réponse
      J’espère que tu t’amuses bien en faisant du pain et que ton levain de porte mieux !

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  5. Laeti dit :

    « Jour 2″… va falloir réinventer la chanson 🙂 Et oui, je me suis lancée hier : les photos et commentaires m’ont convaincus. Maintenant je m’arme de patience et je suis la « chose » de près toutes les 24H (environ). Y’a plus qu’à ! si M. Levain veut bien ;-).
    Encore merci pour les commentaires des commentaires.

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    1. Miss Popote dit :

      Merci Laetitia pour tes commentaires ! Alors ce levain? Toujours vivant ?

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  6. Caro dit :

    Et si tu fais un gâteau ou du pain mais une ou deux fois par mois, ton levain, tu peux le laisser tranquille où tu dois toujours le nourrir?
    Merci

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    1. Miss Popote dit :

      Bonjour Caroline, le rythme de rafraîchi va dépendre du nombre de fois où tu panifies par semaine ou mois.
      Si tu fais du pain une a deux fois par mois , je te conseille de le rafraichir tous les trois jours et les deux jours avant la panification pour lui mettre un coup de booste. À tester et voir comment ton levain réagit. Le levain n’est pas une science exact, beaucoup de paramètre rentre en ligne de compte. Il faudra apprendre à le connaître ! Il ne doit pas sentir le vinaigre ( dans ce cas il a faim ) mais une odeur légèrement acidulée.
      bonne cuisine

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  7. Marie dit :

    Merci beaucoup pour cet article qui m’a donné envie de me lancer!!
    J’en suis au jour 6 et j’ai bien l’impression que ça commence à prendre 🙂
    Petite question malgré tout, une fois que le levain est « formé » faut-il continuer à le nourrir (20/30) tous les jours ad vitam eternam? Ou juste nourrir à 40/60 la veille d’une préparation et le laisser tranquille le reste du temps?
    Merci d’avance pour ta réponse!

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    1. Miss Popote dit :

      Bonjour,
      Ravie que cet article te donne l’envie de faire ton levain, c’est une aventure incroyable !
      Je t’invite à suivre la page FB du panadero clandestino, avec qui j’ai eu la chance de faire un stage.
      L’ entretien va dépendre du nombre de fois où tu vas panifier par semaine. Si tu fais du pain une fois par semaine, le nourrir trois fois doit être bien. Deux fois dans la semaine, espacé de 2/3 jours et le jour même oú la veille selon la recette! Il faut aussi apprendre à connaître son levain, respire le régulièrement , l’odeur ne doit pas être vinaigrée. Bon pain 🙂

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    2. Miss Popote dit :

      Bonjour Marie,
      Merci out ton message et ravie que cela te donne envie et la motivation de sauter le pas ! 🙂 le rythme de rafraîchi va dépendre du nombre de fois où tu panifies par semaine .
      Si tu fais du pain une fois par semaine , trois rafraîchis par semaine semble idéals. À tester et voir comment ton levain réagit. Il faudra apprendre à le connaître ! Il ne doit ps sentir le vinaigre ( dans ce cas il a faim ) mais une odeur légèrement acidulée :-).
      Bon pain

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