Les baguettes à l’ancienne de FaMi Rey

Comme tu as pu le voir sur ma page Facebook, je me suis mise au pain et plus précisémentà la baguette ancienne au levain.

Cette recette, c’est celle de FaMi Rey, que tu trouveras sur sur son super blog Ma pâtisserie à moi.

Pour réaliser 3/4 baguettes anciennes au levain, il te faut :

-500 gr de farine mi blanche (t65), de préférence bio

– 350/380 ml d’eau de source à température ambiante

-100 gr de levain (nourri 12h00 avant environ)

-3 gr de levure fraîche (pour aider)

-15 gr de sel

Un robot et ou de sacré biscottos

un coupe pâte

une corne

Etape 1 :

Dans un robot, type kitchenaid, ^lace la farine et l’eau. Pétri pendant 4 minutes sur la puissance minimale afin d’avoir une boule de pate homogène et lisse.

Laisse la pâte se reposer pendant 1heure à température ambiante, couverte d’un torchon.

 Etape 2 :

Ajoute le levain et la levure que tu auras émiettée et de l’autre côté le sel.

Mélange au robot 4/5 minutes sur vitesse 1 et ensuite 4/5 minutes sur vitesse deux.

La pâte doit former une boule, et faire « blob blop » sur les bords du bol.

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Etape 3 :

Laisse la pâte dans le bol, afin de procéder aux rabats. Le rabat va permettre de donner plus de corps et plus de souplesse à ta pâte. Cela sert également à y introduire de l’air. Ne zappe pas cette étape.

Ci dessous une vidéo sur You tube qui peut t’aider : ici

 Pour rabattre, laisse la pâte dans ton bol, à l’aide d’une corne, leve ton pâton du bord et rabat le au centre, tourne ton bol d’1/5 et recommence.

Procède à 25 rabats.

Dans la recette initiale, il est recommandé de laisser reposer 20minutes, je t’avoue qu’à chaque fois (plus par problème d’emploi du temps que par réelle volonté) j’ai laissé reposer plus longtemps.

Quand ta pâte a bien gonflé, refais 25 rabats.

 Laisse lever encore 3 à 5 h à température ambiante, à l’abri des courants d’air et sous un torchon.

Ta pâte va doubler voir tripler de volume.

 Etape 4:

Tu vas procéder au façonnage. Prévois un plan de travail, et de la farine.

Sors ton pâton du bol, ce qui devrait le dégazer naturellement.

Sépare ta pâte en 3 ou 4 pâtons de parts égales. Sois tu le fais au pifomètre, sois tu sors ta balance, pour avoir des baguettes bien calibrées.

Former3 ou 4 boules. Recouvre les et laisse les poser 30 minutes.

Façonne tes baguettes sans trop écraser et manipuler la pâte, le but n’est pas de repétrir ;-).

Place les dans tes moules.

 Laisse lever 1h30 dans le four préchauffé à 30 ° ou bien dans une pièce chaude.

Quand elles ont bien levées, farine les légèrement. J’utilise un petit tamis pour que la farine soit mise harmonieusement et surtout légèrement.

 Fais des grignes sur la longueur.

Préchauffe ton four à 240°C avec le lèchefrite à l’intérieur.

Quand le four est chaud, enfourne tes baguettes sur une grille au-dessus du lèchefrite. Avant de refermer la porte, jette dans le lèchefrite un petit verre d’eau afin de créer un « coup de buée ».

Cuis 10 min et verse à nouveau de l’eau dans le lèchefrite pour un second « coup de buée ».

Au bout de 10 min supplémentaires, mes baguettes étaient belles et bien dorées mais pâlichonnes sous le dessous. Je les ai ôté de leur moule et je les ai posées directement sur la sole du four mais uniquement sous HAUTE SURVEILLANCE CONSTANTE!

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ET Voilà, à ce jour, le 4 août 2015, j’ai fait deux fois cette recette avec mon JAck, 1er levain, et ce fut le même succès.

Si tu as des questions les commentaires sont là pour ça!

Si tu réalises tes baguettes, partage les photos cela fait toujours plaisir!

Miss Popote.

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