La tarte de la saison : poire vanillée et caramel au beurre salé {Fierté du mois dernier, oui oui…}

Depuis que j’ai eu la chance de rencontrer Christophe Michalak et d’assister à une de ses master class (promis un jour je te raconte ça dans un article) , j’aime travailler les tartes façon « Fantastik ».
Je dirais même que maintenant j’aime les tartes alors qu’avant je n’aimais que les fessées je n’étais pas fan de cette pâtisserie!

L’automne est la saison de la poire, c’est un fruit délicieux et vraiment gourmand, j’avais envie de le mettre à l’honneur sur cette tarte et d’y ajouter une pointe de « moi », de bretonne que je suis, avec un caramel au beurre salé.

Cette tarte se compose d’un biscuit shortbread croquant, beurré et sablé. Par dessus, une crème d’amande qui apporte de la douceur et du moelleux. Une spirale de caramel au beurre salé pour la gourmandise, du pep’s avec la pointe de sel. Une crème vanille apporte légèreté , et ensuite les poires pochées à la vanille fondantes et délicieuses. J’espère que cette tarte sera te séduire.

Il te faut pour une tarte de 22cm, soit 6/8 personnes :

• Pour le shortbread {recette de Michalak }

– 185 gr de farine T55 ou T65
–  170 gr de beurre demi sel très mou
– 80 gr de sucre glace

Si tu n’as pas de beurre demi-sel, ajoute avec ton beurre doux une pincée de fleur de sel

• Pour la crème d’amandes {recette découverte sur une fiche technique de CAP, je ne la quitte plus, parfaite pour cette dimension}

– 75gr de beurre demi sel

– 75gr de sucre

– 75gr de poudre d’amandes

– 50gr d’oeufs (ou un œuf calibre moyen)

– 10 gr de poudre à crème (également appelée poudre à flan, poudre impériale)

• Pour la crème vanillée

– 33cl de crème fluide au mascarpone type « Elle et vire »
– une gousse de vanille
– 35 gr de chocolat blanc

• Pour les poires

– 4 poires conférences fermes
– QS caramel au beurre salé (sur ce coup, j’ai fait la feignante, il n’était pas maison, c’était du Salidou )

– 210gr d’eau ou 210ml

– 90gr de sucre

– 1 gousse de vanille

– et un peu de patience ; -)

MATERIEL spécifique facultatif pour le gout mais obligatoire pour le rendu esthétique :

Un cercle à tarte

une cuillère parisienne

poche à douilles

 C’est parti mon KIKI…..

• Crème vanillée

La veille ou le matin même, tu vas devoir préparer la crème vanillée. Dans une casserole, verse la crème liquide au mascarpone, ajoute la gousse de vanille fendue et grattée. Fais bouillir, une fois à ébullition, stoppe le feu et laisse infuser pendant 10 mn.

Pendant ce temps, place dans un saladier en inox le chocolat blanc et fais le fondre au bain marie. Une fois la crème infusée, verse la sur le chocolat blanc et mélange bien.

Laisse le saladier revenir à température, et place le au réfrigérateur avec également les fouets de ton batteur (tu mets toutes les chances de ton coté pour avoir une chantilly au top).

• Les poires

Prépare ton sirop : dans une casserole, place l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porte à ébullition pour que le sucre fonde et que le sirop se forme. Coupe le feu.

Pendant ce temps prépare les poires. J’insiste, les poires doivent être fermes, sinon après le pochage tu auras de la bouillie, de la compote quoi! C’est bon certes, mais moins esthétique, si si j’te jure!

A l’aide d’un économe, épluche tes poires, et avec une cuillère parisienne, forme des boules, réserve les.

Une fois le sirop réalisé, place les billes de poires dans le sirop (attention ta casserole ne doit pas être trop large, les poires doivent « baignées » dans le sirop) et allume à feu doux. Laisse pocher entre  5 à 15 mn. IL va falloir rester à côté et vérifier régulièrement la texture des poires avec une pointe de couteau ou un cure dent. Elles doivent être fondantes mais garder de la tenue. Une fois les poires pochées, coupe le feu et laisse les refroidir dans le sirop de pochage.

Tu peux faire cette préparation la veille également, dans ce cas, conserve les poires dans leur sirop dans une boite hermétique.

Poires dans le sirop de vanille

•   Le fond de tarte (shortbread + creme d’amande)

Au préalable, préchauffe ton four à 170°C.

Dans un saladier, crème le beurre mou avec le sucre. C’est à dire que ton beurre doit être très mou et que tu dois pouvoir mélanger beurre et sucre et obtenir une pate à la consistance d’une crème. Ajoute ensuite la farine et intègre la en travaillant le moins possible la pate, il faut éviter de « corser » la pate, c’est à dire développer le réseau gluténique, sinon ton biscuit sera plus dur et perdra sont côté sablé.

Place ton cercle à tarte sur ta plaque  recouverte d’un papier sulfurisé   (‘idéal est  un SILPAT = toile en fibre de verre et silicone). ET place ta pate à l’intérieur du cercle en une couche homogène. Avec le dos d’une cuillère à soupe cela fonctionne bien.

Place au four pendant 10/15 mn afin de précuire ton biscuit, il doit être doré comme sur la photo.

Méthode  » simple » à la Michalak, c’est à dire de foncage de cercle, pas de rebords! 😉

 Pendant la pré-cuisson du shortbread, prépare la crème d’amande. Dans un saladier, place le beurre mou, mélange le avec le sucre dans lequel tu auras délayer la poudre à crème. Intègre ensuite la poudre d’amandes et en dernier l’œuf. Ne fouette pas l’appareil pour ne pas incorporer d’air.

Place dans une poche à douille.

Quand le shortbread est doré, sors le du four et poche la crème d’amande sur le dessus en  spirale.

Remonte la température du four à 190°C, et enfourne l’ensemble pour environ 15/20mn.

Quand l’ensemble est cuit, débarrasse le fond de tarte sur une grille pour qu’il refroidisse. Fais attention lors de la manipulation à ne pas casser ton biscuit.

Une fois l’ensemble refroidi, place le caramel au beurre salé.

Spirale de caramel pour les gourmands

•  Montage de la tarte

Monte la crème en chantilly à l’aide d’un batteur, commence par fouetter doucement et ensuite augmente la vitesse. reste à cote de ton robot pour bien surveiller la texture de ta crème, elle doit être bien ferme. Quand le fouet passe, il doit laisser une trace dans la crème.

Egoutte bien les poires sur une grille, elles ne doivent plus avoir de sirop sinon il fera « fondre » la crème sur la tarte et ca sera tout « mochetouille » ; -)

Place la crème dans une poche à douille, et forme des petits tas de taille variées sur l’ensemble de la tarte. tu dois bien positionner la poche à la perpendiculaire.

Positionne les billes de poires selon tes envies et ensuite ajoute quelques gouttes de caramel au beurre salé.

Miam

 Source : recette du shortbread de C.Michalak, transmis lors de la master.

Cette tarte est franchement facile à faire. Elle peut être idéale pour un repas de fête, car les poires apportent de la fraicheur. Ne prend pas peur avec le descritpif assez long, Elle se réalise assez rpaidement et l’avantage c’est que tu peux réaliser certaines étapes la veille.

Elle se conserve au réfrigérateur jusqu’au service, place la dans une boite en carton ou une boite à tarte, afin d’éviter que la crème « n’absorbe » les odeurs de ton frigo…

A toi de jouer!

Pour l’hiver, il y a aussi la recette d’une super tarte choco-passion là